柳州，又称龙城，位于广西中北部，是山水景观独特的历史文化名城，居住有汉、壮、苗、瑶、侗等44个民族，孕育出内容丰富、底蕴深厚的非物质文化遗产。

本期我们带您一同探寻自治区级非物质文化遗产代表性项目——长安芙蓉酥制作技艺的前世今生。

︱长安芙蓉酥制作技艺︱

芙蓉酥是融安县一道别具特色的美味佳肴，它色泽金黄、香酥可口，被列为融安县长安镇宴席上传统四大名菜之一。据史料记载，清道光二十八年（1848年），广西桂林靖江王府里有名厨师叫廖武，廖武有个青梅竹马的恋人阿莲。因家境贫寒，阿莲被迫到融安县长安镇当舞女，在那里，有着闭月羞花之貌的她被人们称为“赛芙蓉”。痴情的廖武追随阿莲来到长安镇，并把在桂林王城做厨师时擅长烹制的名菜“妃留香”带到此地，更名为“芙蓉酥”。这道美食在当时堪称一绝，并一直流传了下来。如今，融安县几乎家家户户都会制作芙蓉酥，原本的“王府御品”也变成了寻常百姓家的桌上常客。

长安芙蓉酥  摄影：黄光亮

长安芙蓉酥有个特点，“刚柔相济，老少皆宜”，这源于它丰富的馅料和独特的烹制方法。芙蓉酥以精肉、木耳，荸荠(马蹄)，香菇，小葱，鸡蛋、冬笋、槟榔芋等10多种食材为原料，加以红薯淀粉搅拌制作成馅料。先将制好的馅料平摊在长方形的模具中，用刀抹平；再将鸡蛋和面粉打成的面糊均匀地铺在表面，叫做“挂浆”；接着，便是下锅油炸了。油炸时，火候非常关键，以油温达到80℃为最佳。为保证口感，最好使用柴火灶。如此一来，成品的芙蓉酥便呈一面金黄，一面深色的外形，看上去就像披了一件“黄金甲”。

芙蓉酥出锅后，厨师会切成两指长宽的方条，整齐地铺在大碗里，用另一个碗覆盖其上，倒扣过来。打开后，金色的酥皮朝上，滋滋作响，令人垂涎欲滴。

制作芙蓉酥主要原料

自治区级代表性传承人岑有培在搅拌芙蓉酥馅料

上枷定型，将揉匀的半成品肉沫馅料放入模具内  摄影：黄光亮

“挂浆”，将面浆糊均匀地覆盖在肉沫馅料上

芙蓉酥下油锅  摄影：黄光亮

芙蓉酥出锅

长安芙蓉酥，从清朝流传至今，凝聚了古往今来的厨房智慧，经各怀手艺的厨师们不断翻新，做出了色香味俱全的新花样，其味之“精华”一直不变。芙蓉酥不受时令限制，一年四季皆可制作。2016年12月，长安芙蓉酥制作技艺列入第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目。